Ремесленники - Виды - Пивоварение

Старинное, латвийское пивное производство

Автор: Виктор Орлов (15.03.2012 / 21:55) версия для печати

Латвийское деревенское пиво, приготовленное в ручную по старинным немецким рецептам-национальный напиток с высокой пищевой ценностью и необычными целительными свойствами. С давних времён оно пользовалось огромной популярностью. Беря во внимание, что на латвийской земле 700 лет хозяйничали немецкие феодалы, то можно смело предположить, что эту культуру принесли с собой немцы. Возможно, за столетия напиток преобразился, так как латыши большие любители не только пива, но и поэкспериментировать в любом деле, поэтому очень вероятно, что у пива появился свой вкусовой оттенок. Принято считать, что данное пиво и самое популярное национальное блюдо-серый горох со шпиком, придумано бедными, что бы и сытно было, и дёшево, и можно было бы повеселиться. Поэтому чуть ли не в каждом доме варили такое пиво, и у каждого хозяина были свои секреты этого чудесного напитка. Сильно пенистое,густое, тёмно оранжевого или коричневого цвета, оно имеет запахи: свежеиспечённого хлеба,соломы,земли, запах протопленной баньки....так как солод прожигается раскалёнными камнями из гранита, и весь распаренный солод настаивается и фильтруется через ржаную солому. Пиво чаще всего варили в бане, сарае, но могли его делать и дома, если место позволяло. Зимой пиво редко варили, так как для этого требуется специальное тёплое помещение, да и почти все национальные праздники приходятся на лето и осень. Пивовары, которые славились своим превосходным напитком и чаще других делали пиво, то к этому делу подходили уже более профессионально. С этой целью они строили из колотого камня и кирпича отдельные пивоварни, вырывали пруды рядом, если не было вблизи водоёмов, потому что кублы и бочонки после использования должны были быть тщательно вымыты. Чаще всего их и оставляли в воде до следующего использования по назначению, а заодно тем самым оберегали деревянную посуду от рассыхания. Если посуда была не тщательно вымыта и в неё наливалось свежее сваренное пиво, то закисание происходило моментально, в течении суток-двух. Кублы для запарки солода и для брожения, а так же бочонки, пивоваренные вёсла, изготавливались из дуба, но иногда из старой ели. А вот русла выдалбливали из очень толстой липы, в форме лодочки. Липа даёт пиву своеобразный вкус с медовым оттенком. У основания русла пробивалась дыра, через которую и спускалось сусло. Во время пивоварения в эту дыру вкручивали палку, намотанную соломой, и когда наступал момент для спуска сусла в уже приготовленную ёмкость, то палку медленно приподымали, регулируя скорость струи сусла, что бы не погнало дрожжи. На днище русла укладывалась деревянная решётка, сделанная из разных пород дерева. Каждое дерево отдаёт горячему суслу свой неповторимый вкус. Допустим, чёрная ольха придаёт пиву свою необычную горечь, отдавая при этом свой красный цвет. Для фильтрации распаренной солодовой массы на решётку в русло укладывали в определённом порядке крупную ржаную солому с тимофеевкой, либо обыкновенную мешковину. Это уже зависело от хозяина. Да и по верх и внутрь соломы пивовары прятали свои «секреты» пивоварения, что бы у пива был « свой», не обыкновенный вкус. Для данного пивоварения старались применить чёрный речной камень. Если таковой отсутствовал, то использовали тогда любой окраски полевой гранит, но только без трещин. Мягкой породы камень и известковой породы полностью исключался. Раскалённые камни доставались вилами из костра и опускались в кубел с запаренной массой, и масса прожигалась. При этом в помещении стоял густой дым и сильный запах поджаренного хлеба. Далее латыши, в зависимости от региона проживания, применяли разную тактику к запаренной массе. В одном случае запаренную массу в кубле накрывали дубовой крышкой, и поверх накладывали тёплые вещи-укутывали кубел. В другом случае запаренную массу укладывали на противень, и всё это засовывалось в горячую духовку, что бы масса там прела и наполнялась бы печным духом. В одном и в другом случае, массе давали настояться 5-6 часов. Этого времени достаточно, что бы солод полностью «рассолодился». Для пивоварения применялся шестирядный ячмень, реже-пшеница. Зерно проращивали в помещениях, и выпущенные ростки из зерна, потом обрубали либо на специальном станке, либо в этом процессе участвовала вся большая латышская семья. Все садились в круг, и посередине высыпалось пророщенное зерно, и тогда в ручную ростки удаляли от зерна. Для детей это был праздник, так как пророщенное зерно превратилось в сладкий солод, а для детей в те времена это были « конфеты». Для сушки солода и придания ему вкуса « с дымком» очень часто для этих целей применяли чердачное помещение бань. Учитывая, что бани в старину топились по-чёрному, то соответственно зерно насыщалось банным ароматом. Вкусовые качества пива и его цвет, сильно зависели от процентного содержания пересушенного и обыкновенного солода. Здесь, главное было не переборщить с пересушенным солодом, а то пиво получалось с сильным привкусом своеобразной горечи, и у пьющих такое пиво развивалась изжога. Перед тем, как начать варить пиво, солод дробили на мельнице или пропускали через вальцы, то есть продавливали. Продавленное зерно для пивоварения на много лучше, чем дробленное, так как в нём больше остаётся природной сладости. Солод молят или продавливают непосредственно перед началом пивоварения, что бы подготовленное к процессу зерно, не успело потерять свои качества. Одна из важных составляющих пивоварения является хмель. Его крестьяне выращивали возле дома. Ближе к осени собирали поспевший хмель, сушили его, упаковывали в мешки, и таким образом сохраняли до следующего урожая. Дикорастущий хмель применяли редко, так как он в отличии от садового не на столько душистый и крепкий. Возле водоёмов хмель старались не собирать. Существовало поверье, что такой хмель портит пиво. Особое внимание всегда уделялось воде. Вода для пива-это его сердце. Не зря же многие немецкие известные пивоваренные кампании покупают воду в Чехии, которая считается лучшей в мире для пивоварения. Бывало даже так в старину, что у дилетанта пивовара пиво получалось хорошим, чуть ли не с первых шагов его в этом сложном деле, и всё только потому, что у него была замечательная вода в колодце. Вода для пива кипятилась дровами, и не просто кипятилось, а проваривалось, что придавало пиву мягкость. Кстати и дрова для кипячения подбирались специально, так как от породы дерева, латыши, считали зависит вкус воды и качество пива. Нужно не забывать, что латыши в те времена были язычниками и поклонялись матери-природе. Процесс брожения: Надо было внимательно следить за процессом брожения. В первую очередь не допускать перегревания сусла, а иначе оно «закипит», и всё тогда пропало. Во-вторых, не допускать переохлаждения бродящего сусла, а иначе процесс брожения остановится, и навряд ли удастся снова «завести» его. Чем дольше масса бродит, тем вкуснее будет пиво. Поэтому надо удлинять по времени процесс брожения, но только ни в коем случае не добавлять сахар, а то пиво превратится в брагу. Это грубая ошибка у многих пивоваров. Во время процесса брожения нужно попробовать массу для того, что бы определиться: нужно ли добавлять отдельно сваренной хмели, если вдруг окажется недостаточно горечи. Если в пиве не хватает горечи, то такое пиво называли « женским», так как именно такое пиво больше и нравится женщинам. Когда будет « пойман» момент, что уже надо сливать пиво, то нужно немедленно приступить к разливанию его в приготовленные бочонки, несмотря на то, что этот момент будет даже ночью, когда сильно хочется спать. Этот момент определяют по поверхности жидкости: она должна еле-еле дышать, и очень медленно двигаться, что свидетельствует об окончании процесса брожения. Кстати о дрожжах. В старину дрожжи добывали из природы. Разные методы были их добычи, сложные, и поэтому дрожжи были в дефиците. Поэтому осадки дрожжевые после пивоварения отдавали сразу другому пивовару, который сразу же начинал варить пиво. Так дрожжи и гуляли по деревне, пока их полезные свойства не теряли силу. Далее: когда пиво будет разлито по бочонкам и бочонки будут плотно закупорены, то их нужно оставить на сутки в помещении, где комнатная температура, что бы процесс брожения завершился максимально. Тем самым в бочонках создастся естественное давление- до 8 атмосфер. После этого бочонки с пивом крестьяне опускали в холодный подвал, иногда на дно колодца. Температура хранения должна быть в пределах от +2 до +6 градусов. Там уже пиво в течении трёх-пяти суток дображивало окончательно, или как говорили- « ядрилось», то есть в одно целое объединялись вода, хмель, сусло, дрожжи. Всё, пиво готово к употреблению. Очень осторожно нужно обходиться с дубовыми бочонками, в которые вбиты деревянные шпунты. Нельзя их резко выбивать и при этом направлять на себя или на стоящих рядом. В старину было много несчастных случаев, связанных с данным пивом. Давление очень большое внутри бочонка, и поэтому может запросто убить любого, кто окажется на пути полёта такого универсального снаряда. Пример: хозяин на лошади перевозил бочонок с пивом. Ехали быстро, дорога была плохая, и соответственно, расшатался вбитый шпунт. Вылетев из бочонка шпунт, убил лошадь. Другой случай: бочонок с пивом находился в комнате. Никого не было. Вдруг забежали дети и решили, что « рог» на бочонке нужно обязательно сломать. Взяли молоток и стали бить по шпунту. В результате вылетевший шпунт пробил потолок и соломенную крышу дома и улетел аж на пятьдесят метров от дома. В данном случае повезло детям-они только были облиты пивом, моргали глазёнками и не понимали, что случилось. Правильно приготовленное данное пиво очень вкусное, густое. Качество его проверяли по дубовой скамейке. Приходил народ к хозяину пивка погонять и хозяин выносил из дома кожаные штаны. Кто-то их одевал и садился на минуту, на скамейку. Потом вставал вместе со скамейкой. Значит пиво отличное. Народ оставался пить пиво у этого хозяина. Но если скамейка падала сразу или вообще не прилипала к штанам, то крестьяне смеялись над хозяином и уходили пить пиво к другому пивовару. Вот такая вот, пивная история из латвийской старины. Такое пиво подавалось только в глиняной или деревянной посуде, тем самым пиву придавался особенный шарм. Да и вкусовые качества пива в такой посуде на много выше, чем в стеклянной посуде. Национальные пивные заведения-крогс, строились либо из дерева, либо из камня с красным кирпичом. Иногда менялась комбинация. Внутри деревянные столы, скамейки, деревянные пивные бочонки. Кружки и посуда могли быть либо из дерева, либо из керамики, а вот вилки с ложками были деревянными. Обслуживающий персонал был одет в национальные костюмы. Из закусок к пиву подавалось много блюд из рыбы, различные копчёности, солёные сыры, ну и конечно фирменное национальное блюдо - серый горох со шпиком. Закончить же свой рассказ о старинном латвийском пиве хотелось бы пояснением о его полезности. Настоящее латвийское деревенское пиво, имеет ряд уникальных свойств для организма человека, потому что в нём на 100% сохраняются все полезные составляющие для человека, а это именно дрожжи, и микрофлора. Дрожжи несут в себе уникальный комплекс аминокислот, белков, углеводов и витаминов. Такое пиво в дубовых бочонках может сохранять своё качество до полугода (!), если оно хранится в холодном помещение, не передвигается с места на место, и с бочонка не проводятся дегустации. Во-первых, оно полезно тем, кто страдает желудочными, сердечными заболеваниями, повышенным давлением. Нормализует обмен веществ в организме. Это пиво можно рекомендовать спортсменам, а особенно тем, кто занимается фитнесом, за счёт идеальной формулы этого пива, его высококалорийности. Поэтому быстро растёт мышечная масса спортсмена. У женщин же увеличивается объём груди(!) без дорогостоящих лекарств и операций. У мужчин усиливается потенция(!), так как свойства данного пива, приближены к природному афродизияку.